Maandag, 11 Julie 2016

Bees stert / Oxtail

Bees stert / Os stert is deesdae onsaglik duur en om te dink eens op ‘n tyd was dit amper ‘n waardelos stukkie vleis. Die verskil tussen os en bees is basies dat os van 'n manlike dier is wat gekastreer is. Die stert is gewoonlik dikker en donkerder van kleur. Bees daar en teen is weer van manlike en vroulike diere. Vir my, as ons slag, is daar twee goed wat ek oor veg, die stert en die tong. Beide is snitte wat versigtig hanteer moet word sodat dit nie taai en onsmaaklik is nie nie. Met beesstert is dit belangrik om die vleis of bene vooraf eers lekker bruin te braai en dan bloot te stel aan langdurige gaarmaak metodes. Die lekkerste is die taaiheid wat van elke beentjie afgesuig word, dit gebeur net as die regte gaarmaak metode en tyd toegepas is. 

Nou wil ek eers die verskillende gaarmaak metode opsies bespreek. Dit gaan nou soos ‘n cliche klink. My ouma het...Die beesstert eers gekook in gewone water sonder om dit te verbruin. Die water se skuim afgeskep soos dit gekook het. Dan van die jellierige vog terug gehou vir die bruinsous wat sy later gaan maak. Die vleis word dan op die aga stoof gekook tot die jellierigheid uitkom en die vleis sag is. Die groente laaste by en dan die sous die laaste 10 minute. Dus, kan jy hierdie selfde proses ook in die hutspot doen vir beide metodes in hierdie les beskryf. Onthou om altyd die vog aan te vul deur kokende water by te voeg. Koue water verleng die gaarmaak tyd en die vleis gaan dan ook nie sag wees teen die tydperk in die resep bespreek. 

Verder kan die drukkoker vir die proses in gespan word, maar ek hou van die lang kook proses omdat ek agter die jellieriheid aan is. Dus, kyk wat jou tyd toelaat en werk rondom dit. 

Ek gaan jou hier ook leer om koekmeel te verbruin soos in die geval van “Bisto” om die sous te verdik. Dus kom ons begin.

Resep
1 Os stert, gehalveer en litte los gesny
140g (1k) Koekmeel
45ml (4e) Olyfolie
4 stingels Seldery, gekap
250g Sampioene
1 liter water
4 Aartappels
12 Baba Worteltjies
1k Ertjies
12 Piekel uitjies, geskil, heel

Metode: 
1. Voorverhit oond na 150℃. Gebruik ‘n gietyster kastrol en verhit op stoofplaat. 

2. Plaas die vleis in ‘n bak en sprinkel dit met koekmeel. Skud die bak sodat die bene goed bedek is. Braai die bene tot lekker bruin in gietyster kastrol, voeg gekapte sampioene, seldery by en braai veder vir 5 minute. 

3. Voeg al die water by en laat die bene lekker op kook. Plaas gietyster kastrol met deksel op in die oond vir 6 ure of oornag by 130℃. Die volgende oggend sal die bene murg sag wees. Indien jy halfpad deur die gaarmaak sien, die vog is min vul met kokende water aan. Daar moet ‘n souserigheid in die kastrol wees. Want ons moet nog sous maak. 

4. By die 6 ure merk, skep van aftreksel wat gevorm het af, hou eenkant.

5. Voeg die res van die groente by die kastrol en maak die sous en voeg by en verhoog die oond temperatuur na 180℃ en bak finaal vir 1 uur om die groente  gaar te maak en die souse verder te laat verdik. 

6. Bedien met mielierys, stampmielies of gewone rys.

Bruin Sous
115g (½ k) Botter
70g (½k) Koekmeel
2k Aftreksel van die beesstert
5 Knoffel toontjies, fyn gedruk
Sout en Peper na smaak

Metode:
1. Smelt die botter oor medium hitte en voeg die koekmeel by. Die mengsel is amper soos met die maak van witsous, maar ons gaan hier die botter en meel braai totdat dit soos roosterbrood ruik. Die kleur gaan ook karamelagtig word. Dus is ons besig om ‘n “blond” (nie grappies) te maak. Hoe langer jy die meel en botter braai, hoe donker die sous se eind produk.

2. Sodra jy die regte kleur bereik, voeg die aftreksel en knoffel by. Verhoog die hitte en roer met ‘n ballon klitser totdat die mengsel verdik het. Sout en peper na smaak. Voeg die gaar sous by die vleis en volg die stappe dan soos aangedui. 



English Version

Recipe
1 Oxtail, halved, pieces
140g (1cup) Cakeflour
45ml (4tbsp) Olive oil
1 litre of Water
4 Potatoes
12 Baby carrots
1 cup of peas
12 Pickle onions, peeled, whole

Method:
1. Preheat oven to 150℃. Preheat a cast iron pan on the stove top.

2. Place meat in a bowl and sprinkle with cakeflour, toss the mixture to coat the meat evenly. Add the meat with the olive oil into the hot pan. Fry until brown, add celery and mushrooms and fry another 5 minutes. 

3. Add the water and let it come to a boil for 5 minutes. Place the cast iron pan with lid in oven and bake at 130℃ for 6 hours or over night. Check water level and fill up with boiling hot water. We need some stock for the gravy that we are going to make. 

4. Remove after 6 hours 2 cups of stock. Keep aside.

5. Prepare the gravy and add it along with the vegetables to the meat. Cover with lid and bake at 180℃ for 1 hour. 

Gravy
115g ( ½ cup) Butter
70g ( ½ cup) Cakeflour
2 cups Stock
5 Garlic cloves, crushed
Salt and peper to taste

Method: 
1. Melt the butter and add the flour. Fry the butter and flour over medium heat until it changes its colour to caramel or dark caramel. The smell should be that of toast, not burnt. 

2. Add the stock and cook with garlic for 5 minutes until cooked. Add to the meat and follow the recipe from there. 

3. Salt and peper to taste.

Source: Annelien Pienaar, 2016, Cookery classes: boerekostwist@gmail.com
Amount: 4 portions.

Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking