Saterdag, 07 Mei 2016

Rusticana brood

Onlangs sit ek en gesêls met mense oor die geskiedenis van broodbak. My geskiedenis en ondervinding het begin die dag toe ek my ogies die eerste keer oop gemaak het. Ek het in ‘n huis groot geword waar dit ‘n daaglikse item op die spyskaart was. Ons het geleer broodbak nog voor ons skooltoe gegaan het. Ons het toegang tot ‘n klei oond gehad waar daar in ou Castrol olie blikke Boerebrode gebak was...

Die gesprek het gegaan oor een resep maar wat op verskillend metodes gewerk het. Die metode waarmee ek groot geword het, was die spons metode. Dit het nie saak gemaak watter tipe suurdeeg gebak my ma gemaak het nie, sy het die spons of die “poolish” metode gebruik. Vir my het moeder nie verduidelik hoekom sy die tegniek gedoen het nie...dit was vir ons soos om fiets te ry...jy het dit outomaties gedoen! In my gesprek het ek die verskillende maniere van bereiding van een resep bespreek. Die punt was, die metode van insuur wat die oumense gebruik het, het ‘n brood opgelewer met ‘n wonderlike smaak, kleur, tekstuur en ‘n lang raklewe! Ja, ‘n langer raklewe omdat daar goeie mikro-organismes in die brood is wat voordelig inwerk op die ander buite mikro-organismes en dan weer 'n postiwe uitwerking op jou spysvertering het. Dus nie 'n bose kringloop nie!

Nou kom ons by die resep wat ek vir jou gee. Die resep kan op twee maniere berei word...die vinnige manier is gooi alles by mekaar, knie, rus en vorm...bak! Dit is ‘n brood wat nie so lank sal hou op die rak nie, gaan ook nie vir jou ‘n heerlike smaak gee nie. Dus, kom ons kyk na die langpad en ook ‘n volhoubare broodproduksie sisteem. 

Nou vra jy seker: “Wat bedoel die vrou met ‘n volhoubare broodproduksie sisteem?”. Maklik. Jy knie die deeg en plaas in die yskas en los dit vir 5 dae soos met winkel deeg. Breek ‘n stuk af en gebruik soos nodig. Dus kan jy elke dag ‘n nuwe vars broodjie op die tafels sit, sonder om die heeltyd te moet knie. Onthou, as jy die deeg uit die yskas haal om dit eers te vorm na wat jy nodig het, te laat rys tot dubbel die volume en dan bak. Sit die oond aan sodra jy die deeg uit die yskas haal.

Rusticana brood verwys na brood met ‘n baie hoë vog inhoud. Die deeg is geskik vir ciabata, foccacia en pizza basisse. Indien dit soos ‘n brood gebak word, lewer dit ‘n groter gatagtige krummel of binneste tekstuur.

Resep
550g Eureka Mills Wit Broodmeel
390g Water (ja, jy het reg gelees...weeg jou water!)
5g Kits gis
10g Sout (jodium vry)
30g Olyf olie

Metode:
1. Neem 225g broodmeel, 390g water en helfte van die gis en meng alles saam tot ‘n gladde pasta. Laat dit kan bedek vir 6-12 ure staan om dan mooi sponsig te word...jy sal op die oppervlakte merk dat dit vol borrels is. 

2. Meng die res van die meel, sout, olyf olie en gis met die spons wat jy die vorige dag of 6 ure gelede gemaak het. Knie die mengsel totdat die bestaddele net goed deur gemeng is. Laat die deeg vir 30 minute staan sodat dit sterker gluten bande kan vorm. Hier is waar die kinkel in die kabel kom. Jy kan by hierdie fase die deeg in die yskas plaas en dan gebruik soos nodig. Maar dan moet die deeg vir 12 ure eers in die yskas gehou word.

3. Na 60 minute knie die deeg sodat dit glad en elasties is vir 5-10 minute. Hier kom die geheim van die groot gate van broodbak in! Vir die volgende uur moet jy elke 15minute die deeg oor mekaar vou. Laat die deeg dan vir 2 ure rus voordat jy dit verder verwerk.

4. Na twee ure, haal die deeg versigtig uit, moenie uit trek nie, maak los aan die kante en keer om. Deel die deeg op in die hoeveelhede wat jy nodig het. Maak dit op en laat rys vir 60 minute of tot dubbel die volume.

5. Plaas ‘n gegote yster pot met ‘n deksel in die oond om vooraf te verhit by 230℃, plaas dan die deeg wat klaar gerys het in die pot. Maak ‘n snit op die brood sodat dit die brood help om meer te rys tydens die bakproses. Bak vir 25minute met die deksel toe en dan 30 minute met die deksel af.


English Version
Recipe
550 g Eureka Mills White Bread flour
390 g Water (Correct ... weigh your water!)
5 g Instant yeast
10 g Salt (iodine free)
30 g Olive oil

Method:
1. Take 225 g White bread flour, 390 g water and half of the yeast and mix together to form a smooth paste. Leave it covered for 6 - 12 hours to get spongy ... you'll notice that it is full of bubbles on the surface. 

2. Combine the remaining flour, salt, olive oil and yeast with the sponge you made the previous day or 6 hours ago. Knead the mixture until the ingredients is mixed. Let the dough stand for 30 minutes so that stronger gluten bonds can form. This is where the twist comes in the cable. You can put the dough in the refrigerator at this stage and use as needed. But then the dough must first be kept in the refrigerator for 12 hours.

3. After 60 minutes knead the dough so that it is smooth and elastic for 5 - 10 minutes. Here is the secret to the large holes of bread baking! For the next hour you should fold the dough every 15 minutes over each other. Let the dough rest for 2 hours before it is processed further.

4. After 2 hours, remove the dough gently, do not pull it out and loosen the sides and turn. Divide the dough in the quantities you need. Make it up and leave to rise for 60 minutes or until doubled in volume.

5. Place a cast iron pot with a lid in the oven at 230  to preheat, place the dough ready risen in the pot. Make a cut on the bread so that it helps the bread to rise more during baking. Bake for 25 minute with the lid and then 30 minutes with the lid off.

Bron: Annelien  Pienaar, 2016, klasse: boerekostwist@gmail.com
Hoeveelheid: 1 groot brood of 2 kleiner, die resep kan met gemak verdubbel word.

Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking