Maandag, 14 Maart 2016

Pekeling van vleis, maak jou eie Gammon

 Ek is baie lief vir “gammon”, stukkie gesoute “silverside” skyfies en enige soutvleisie. Daarom het ek dit goed gedink om julle te leer hoe om groot stukke vleis te pekel en gaar te maak. Ek het op hierdie resep afgekom wat ek op ‘n keer vir studente geskryf het tydens ‘n Charcuterie les. Lees asb eers baie goed deur die werk om jouself te vergewis van die alles.

Hierdie tegnieke wat ek beskryf kan vir vark, bees, skaap en selfs wildsvleis gebruik word. Lekker leer! Kyk op www.boerekostwist.blogspot.com vir die artikel oor die Rook van vleis op die stoof wat aansluit by die pekeling les.

Les
1. Ons gaan die natpekel metode toepas omdat dit die vleis baie minder laat krimp as met droogpekeling en ek gaan 'n soetham resep gee.

2. Die water moet eers gekook word om dit suiwer te maak.

3. Voeg dan die sout, suiker en koeksoda (salpeter kan ook gebruik word) en roer goed totdat alles opgelos is. Giet die mengsel deur 'n gaasdoek om onsuiwerhede te verwyder. Laat die oplossing heel te mal afkoel.

4. Vir 'n boud van 5-15kg gaan jy 'n sout oplossing maak van:
10l Water
90-120g Salpeter of Koeksoda
120g Suiker
1.9kg Sout

5. In 'n bondeltjie bind jy met gaasdoek die volgende korrels vas wat in die pekel saam met die vleis gaan...
30g Swartpeper korrels
30g Wonderpeper korrels
45g Koljander korrles, geskroei
30g Foelie (dit is 'n krui nie die metaal) (Mace is die engelse naam)

6. Onthou 'n ontbeende boud neem vinniger om te pekel as een wat nog been aan het.

7. Wanneer die boud wel ontbeen word moet jy gelatien in die holte strooi, rol die boud op met die velkant na buite. Waar die velgedeeltes bymekaar kom, werk vas met tou en bind die boud verder vas met 'n tou netwerk om alles mooi bymekaar te hou en ook vorm aan die vleis te gee.

8. Vir 'n 6kg varkboud aan die been is die pekeltyd 4-6 dae, as dit ontbeen is: 3-4 dae. Onthou die pekel se indrining is 25mm in 2 dae...onthou ook dat ontbeende vleis vinniger pekel.

9. Jy kan ook van die pekel met 'n beesspuitnaald in die vleis spuit om die pekel tyd te bespoedig. Maak seker die spuit word met seep en water skoon gemaak en los van mekaar gestoor sodat bakteriee nie kan groei. Ek kook my instrumente in sterk sout water vir 5 minute.

10. Plaas die vleis in die afgekoelde pekel en stoor dit in 'n PLASTIEK en geen metaal houer in die yskas vir die verlangde tyd. Draai die boud elke dag en roer die water goed sodat die sout weer eweredig versprei kan word.

Gaarmaak van gepekelde vleis
Ek sny die vark se velle 'n diamant patroon en bak dit vir 1 1/2 uur in die oond sonder die sousie en geur middels. Vir die laaste 30-60min voeg ek die volgende taai sous wat ek eers effens verhit om alles te laat smelt by die vleis...verf met intervalle met kwassie oor.

1/2k Melasse
1/2k Sagte bruinsuiker
1/2k Fyngemaakte pynappels
1/2k Heuning
1/2k Appelsap
1/2k Woestersous
Sout en peper na smaak

Trussing/Bind werk van vleis Video
https://www.youtube.com/watch?v=rFIwbUBiRSE


Resep: Mev. A Pienaar. Food Prep, 2004, Tshwane North FET

Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking