Woensdag, 20 Januarie 2016

Probleme by die Bak van Brood

Kom ons kyk na die probleem kant van brood bak...ek tel op dat mense nie graag wil vrae vra nie. Daarom het ek besef dat daar praktiese aspekte is wat mense mis. Dus, lees mooi...

Kluitjierige brood of digte tekstuur

1. Te min geknie
My hande is op 'n stadium dat dit baie seer word van knie, dus meng ek my deeg totdat al die droeë bestanddele in gemeng is en los dit vir 30minute sodat die proses autolaze plaasvind. Dit is baies ‘n proses waar gluten drade kan sterker strukture vorm. Daarna wanneer jy knie, is die deeg baie sagter en uiters hanteerbaar, dit sny ook uit op die knie tyd per hand. Deeg moet ongeveer 10 minute lank per hand geknie word of 5-8 minute per staanmenger.

2. Die deeg het koud gekry
Deeg wat moet rys moet warm genoeg bly. Dit moet snoesig by liggaamstemperatuur rys. Dus maak jou eie inkubasie kas deur ‘n koelhouer te gebruik en sit die deeg in ‘n bak, toegemaak in die houer met ‘n botteltjie warm kraan water. Maak die deksel toe en loer elke uur.

3. Die deeg het nie genoeg gis in nie
As die gis nie genoeg is nie sal die deeg baie lank neem om sy volle potensiaal te bereik. Dan is jy besig om ‘n ander soort brood te bak wat oor 2 dae gaan loop. Dus wanneer die resep aandui, dubbel die volume, dan moet dit so wees. Hoe weet jy dit? Ek vind dat die druk met die vinger en die gat moet bly werk nie vir die studente nie, veral die beginners. Dus plaas jou deeg in ‘n plastiek of glas bak wat deurskynend is, maak met ‘n permanente merkpen ‘n merkie waar die deeg se vlak tans is. Daardie volume moet dan verdubbel word, maak dan ‘n geskatte merkie van waar die deeg behoort te gaan. As jy nie van die merkery hou nie, kan jy met rekkies ook dieselfde doen. Plaas die rekkie om die houer en dan die volgende een vir die verdubbel merk. Slim ne?

4. Die deeg het nie genoeg kos in vir die gis om te kan werk nie
Soms dink mense as hulle die suiker uit die resep haal dat dit gesonder gaan wees...Jammer vir jou maar jy het sopas die kos vir die gis selle uitgehaal en hulle het dit nodig om twee goed te doen. Nommer een die gis selle skei CO2 af vir die rys effek en produseer alkohol vir die smaak. Suiker kan vervang word met heuning, melasse, bruinsuiker van jou keuse.

5. Die brood het nie lang genoeg gerys nie
Net soos ons die merkie maak vir die dubbel in volume rys, so moet dit ook in die pan gebeur voordat die brood gebak word. Die brood rys nie so baie bv soos ‘n koek nie. Dus moet die meeste volume rys werk buite die oond gedoen word. Maak dus vir jouself ‘n merkie of vang hom met die oog as jy gekonfyt is!

6. Die brood het nie lank genoeg of by die regte temperatuur gebak nie
Alle brood word aanvanklik by die hoogste temperatuur vir ongeveer 5 minute gebak en dan word die brood verder by 200℃ voltooi soos die tyd op die resep aangedui. Hierdie geld net vir suurdeeg brood. 

Die hoë hitte laat die volgende proses “oven spring” plaasvind. Indien die temperatuur te laag is, gaan die ekstra rys in die brood nie plaasvind en die brood gaan “sit” dan soos ‘n ou tannie wat wortelskiet! Dit gaan nie beweeg nie, nie ‘n sentimeter nie. Die deeg gaan dan definitief soos ‘n kluitjie uitkom. ‘n Klei os se agterent is minder toe as die brood! 

Verder as die temperatuur te laag is gaan dit ‘n korsie om die deeg vorm en dit vashou soos ‘n stywe kombers en dit sal nie kan rys nie. Dus, hierdie laaste punt is soms die probleem by alle brood wat kluitjierig uitkom. Te lae hitte. Moenie skrik nie, die hoë hitte klink erg, maar dit is nie so! Ek het 20 jaar plus ondervinding in hierdie veld!

Bron: Annelien Pienaar, 2016, www.bosenbergguestfarm. Uit treksel van Sourdough1 klas.

3 opmerkings:

  1. Baie dankie Annelien. Waardevolle inligting. Ons waardeer

    AntwoordVee uit
  2. Baie dankie Annelien. Waardevolle inligting. Ons waardeer

    AntwoordVee uit
  3. Danmie, dit het my kop nou aan die dink. Ek sal bietjie meer versigtig wees met my deeg het al al die probleme beleef.

    AntwoordVee uit