Sondag, 29 November 2015

BOEREWORS

Ek het groot geword met ‘n jaarlikse bees, skaap, vark en hoender slag ekspidisie elke winter. Ons was twee gesinne wat saam vleis verwerk het...my Ma en haar sussie. Ons het vir twee weke lank gewerk aan al die vleis. Die bees het 14 dae gehang en dan was die karkas binne 4 ure opgesny, verpak, wors gemaak en biltong ingesout. Die skaap vetjies was vir die droë wors gebêre en die varkie was mooi opgesny en die boude gesout en berook. Ek kan onthou hoe ek die rou wors bly proe het totdat my Ma my gevra het of ek nog nie wurms het van al die rou vleis nie. Vandag doen ek dit nie meer nie want ek weet van al die gevare van rou vleis!
Wanneer my Ma hulle die eerste wors begin stop het ons ‘n kilogram of twee dadelik geneem en op die reeds warm kole gaan braai. Dit was altyd ‘n instelling en tot vandag toe doen ons die tradisie gestand. 

Alle kruie wat in hierdie resep gebruik word, word self gerooster en vars gemaal vir optimum geure!


Wanneer mens wors maak moet jy die vleis nie te veel meng met die hand nie. As jy die vleis te veel meng gaan die wors ‘n digte, swaar en kompate tekstuur hê. Dus goeie kwaliteit boerewors is lig en los van tekstuur, sappig en maak ‘n heelike sousie in die pan, bietjie vet op die bodem van die pan wat met ‘n stukkie brood opgeslurp word vir daardie ekstra lekkerrrr.


RESEP
32 kg Beesvleis - al die afvalstukkies van bene na verwerking gesny, geen senings, kliere ens.
Hamburger patties van die worsmengsel
7 kg Vet - sagte binne vet van bees (vervang die skaapvet met nog beesvet indien jy nie skaap eet)
1 kg Skaapvet
600 g Sout
50 g Woestersous sout of Aromat
60 g Swart peper - grof gemaal
40 g Naeltjies - fyn
40 g Neutmuskaat - fyn
310 g Koljander saad - gerooster en grof gemaal
750 ml Woestersous - dik taai soort nie waterige goedkoop goed nie!

METODE
1. Hier is een geheim wat ek kon onthou my Ma vertel het: Meng 1 liter yskoue water vir elke 10 kg vleis in die maalvleis mengsel in. Dit dra by tot sappigheid, sousie en maak die stop werk makliker. Wanneer jy droeë wors maak, haal die water uit anders gaan jy nie daardie worsie droog kry en allerlei gogga’s gaan groei en die vleis vrot maak!

2. Berei die stop derms voor. Hier verkies ek om dierlike derms in plaas van die sintetiese goed wat sommer bars vir niks te gebruik. Maar dit is jou keuse. Derms is gelukkig baie goedkoop. Maak net seker dit is goed skoon gemaak en laat dit in sout water week voordat jy dit gebruik.

3. Sny die vet en vleis in klein blokkies en sprinkel al die bestanddele oor die vleis en meng baie goed deur (behalwe die yswater). Dan sit die vleis deur die meule. Voeg die koue water by en meng liggies met ‘n hout lepel deur en moenie die mengsel oor werk nie. As jy die meng werk so doen voorkom jy dat die vleis oorwerk word en nie ‘n hengse kluitjie in die dermpie vorm nie. Dus moenie eers maal en dan geur nie...doen dit voor die tyd.

4. Stop die dermpies asb nie te styf nie, dit gaan bars as dit opgerol word vir verpakking en ook tydens die gaarmaak proses.  

5. Braai nou ‘n stukkie om die lekkerte te geniet wat jy gemaak het! Ek gebruik ook hierdie mensel vir patties vir hamburgers. Hier voeg en net gedroogde knoffel en uie vlokkies by as daar bietjie van die vleis mengsel oorbly nadat jy gestop het. My Ma het altyd so 2 kg vleis uitgehou vir die patties maak. Sy het dit dan in 'n groot salami casing gestop en dan gevries. Dan het my pa dit met die vleis saag in skywe gesny.

HOEVEELHEID: 40 kg wors.

BRON: Hantie Bezuidenhout.
Verwerk deur Annelien Pienaar (Bezuidenhout), 2015, www.bosenbergguestfarm.co.za

1 opmerking:

  1. Wat sal ons tog sonder boerewors doen! Jou resep lyk goed! Gister net 5 kg gemaak... die 40 kg vleis in totaal lyk na baie groot werk! My basiese resep wat ek by Danie Venter gekry het, het nie Worcestershiresous in nie - maar ek sal gewis volgende keer bietjie bysit. En toe bak ons sommer ook 3 soorte beskuit vir SA gaste wat kom kuier volgende week! Ons eet nou graag Kiwikos soos "Feijoa crumble" en "Bacon and egg pie" maar die SA gunstelinge bly steeds op die spyskaart!

    AntwoordVee uit