Sondag, 16 Augustus 2015

BASIESE WITBROOD DEEG

Nou goed ek gaan so bietjie van die “aap uit die mou laat”oor wat ek vir ‘n lewe doen.

LES
1. Ek gebruik bakterieë wat uiters “vriendelik” is vir mense wat Candida lyers is. Dus is die proses waar die suurdeeg gemaak word baie lank, maar produseer ‘n brood met goeie tekstuur en smaak asook ‘n goeie raklewe. Daarom gebruik ek nie gis in die broodbak proses nie.

‘n Plantjie neem enige iets van 6 - 12 ure om aan die gang te kom. Ek verkoop die bakterië net aan mense wat ‘n klas by my bywoon en ek hul geleer het hoe die bakterie werk. Maar vir nou kan julle op die blog die Suurdeeg plantjie resep soos in die ou dae volg wat wel gis in kry om eers te oefen.

2. In hierdie resep wat ek nou vir julle gee word die water en melk uitgehaal en die plantjie wat jy aanmaak word dan in die plek van die water en melk gesit. Daarom gaan jy 230 g plantjie insit. Sodra jy die deeg knie sal jy gou agter kom of die deeg hard of sag is. As die deeg hard is moet jy nog so 100 ml water by die beslag sit.

3. As die deeg so hard soos die palm van jou hand is, is dit te droog. Dit beteken jou gis sal nie optimaal kan werk en ontwikkel nie. Die gluten (protein) in die deeg sal nie voldoende kan ontwikkel nie. Tydens die bakproses sal die min vog teenwoordig ook nie genoegsame stoom produseer om die deeg te “lig” nie.

4. Deeg wat te slap is, as jy met jou vinger daaraan raak en dit klou aan jou vinger vas is te nat dan maak jy maar Ciabata of voeg nog bietjie meel by. Onthou as jy te veel meel bysit (meer as 100 g) gaan jy die balans van die deeg versteur en die deeg gaan dalk meer gis kort ens. Die tekstuur van die brood word dan ook drasties benadeel.

5. WAT IS GLUTEN?
In die koring se endosperm (die wit gedeelte) kom daar twee proteine voor nl. gliadien en glutenin. Sodra hierdie twee proteine vog kry en hanteer word verbind dit en vorm gluten. Gluten is soos die tent pale van ‘n tent. Dit is die struktuur van enige koringmeel gebak. Sodra dit verhit word, rek dit en stol dit (omdat dit ‘n protein is) op ‘n sekere stadium. Onthou as ouma gesê het jy mag nie die oond se deur oopmaak voor 20 minute van die baktyd om is as sy koekbak? Wel, die gluten het nog nie geset nie. Die eier is ook ‘n protein en dit help met die ondersteuning van die gluten raamwerk.

6. WAT IS DIE FUNKSIE VAN SUIKER?
Dit is die kos vir die gis of bakterieë om vanaf te groei om CO2 en alkhol te produseer. Dit het ook ‘n versagtende effek op die gluten.

7. WAT IS DIE FUNKSIE VAN VETTE SOOS BOTTER? 
Dit versag hoofsaaklik die gluten en verleen kleur en ‘n sagte tekstuur aan die eindproduk.

8. WAT IS DIE FUNKSIE VAN EIER?
Eier bevat Lesitien wat ‘n vet is en help met die versagting van die gluten raamwerk. Gee ook kleur en help soos vet met preservering.

9. WAT IS DIE FUNKSIE VAN MELK?
Dit gee smaak, kleur en help met tekstuur verbetering.Dien ook as ‘n vloeistof vir die gluten om in te ontwikkel.

RESEP
420g Koekmeel of witbrood meel
5g Sout
30g Suiker
10g Kits gis (1 pakkie)
60g Margarien
1 groot Eier
100ml Lou melk
130g Lou water

METODE
1. Sif  die koekmeel, sout, suiker en gis saam.

2. Vryf die margarien in die droë bestanddele in.

3. Meng die eier, melk en water saam.

4. Maak ‘n holte in die meel en gooi die vloeistof mengsel in en begin om die bestanddele van buite na binne te meng. Hou aan meng totdat die meel nat is.

5. Keer uit op werks oppervlakte en knie vir 10 minute totdat die deeg glad en elasties is.

6. Laat die deeg dubbel die volume rys, dit kan enige iets van 30 minute tot 6 ure neem (indien jy suurdeeg plantjie gebruik).

7. Keer die deeg versigtig uit en verdeel dit sodat dit nou gevorm kan word vir die doel waarvoor jy dit beplan het. Moenie die deeg soos in die ou dae af boks of knie nie, nee, vou dit oor mekaar om dit te fatsoneer. Plaas in panne om weer dubbel die volume te rys.

8. Voorverhit oond dan tot 200 ˚ C en bak die gerysde deeg vir 20 - 60 minute afhangende van die grootte van die brood.

HOEVEELHEID: 12 x 50 g bolletjies ongeveer of een groot brood of 2 Baugette.


BRON: Annelien Pienaar.



Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking