Saterdag, 18 Julie 2015

DIE KAASMAAK PROSES IN 'N NEUTE DOP

Feta kaas
Ek werk al vir jare in die kosindustrie met bakterieë wat geskik is vir menslike gebruik, ek spesialiseer in broodbak en kaasmaak. Dit is my passie en my lewe om mense te leer om gesonder te kan eet en leef, dieselfde bakterieë vir kaas kan vir broodbak ook gebruik word.  Dus is brood en kaas, letterlik my brood en botter!

OM KAAS TE MAAK HET ONS NODIG

MELK 

Melk met ‘n hoë protein inhoud en vetinhoud, verkieslik rou (ongepasteuriseerde melk). Pasteurisasie is weer ‘n ander lang onderwerp waarmee ek julle lank kan besig hou.  
Jou eerste keuse sal altyd Jersey melk wees, sy gee die beste kwaliteit melk vir kaasmaak (my mening en ook volgens die LNR), dan Gernsey, Airshire en Fries (Holstein), Bok en Skaap melk (feta) omdat haar melk se protein inhoud die hoogste is gaan jou opbrengs  dus hoër wees op dieselfde volume melk teenoor die Vries.

BAKTERIEË

Om die melksuikers (laktose) om te sit in melksuur en om die pH van die melk te verlaag (suurder te maak). 
Daar is 2 tipes bakterieë wat gebruik word nl: Termofiel (lief vir hitte) en mesofiel (nie so lief vir hitte) hierdie 2 bakterieë is die 2 menere wat die smaak en tekstuur van die kaas bepaal. 
Tyd en temperatuur is deurgans in die kaasmaak proses uiters belangrik. 
As die tyd en temperatuur nie goed na omgesien word nie kan die kaas oor koaguleer (te veel stol) rubber word of te suur word, so dit is nogal ‘n proses waar jy nie kan rondloop en ander goed doen nie, jy pas die pot soos ‘n baba op! 
Die kulture wat gebruik word het ook elkeen sy eie karakter eienskap wat smaak, geur en tekstuur beinvloed. 
Die kulture wat ons gebruik gee 'n heerlike botteragtige nasmaak.

RENNET
 Dit is ‘n ensiem wat nadat die inkubasie tyd van die bakterieë voltooi is, bygevoeg word om die melk proteine te laat stol sodat die kaas wat jy produseer gesny kan word om die wei van die wrongel te skei. 

Die wei is die waterige gedeelte en die wrongel die wit rubberagtige gedeelte.

KALCIUM CHLORIED 

Omdat die melk soms te min kalcium in het word dit bygesit in die proses by inkubasie (wanneer die bakterieë in die melk moet groei). 
Die funksie is om te help met die set van die wrongel (curd).

SOUT

Dit preserveer die feta op 'n natuurlike manier en geen swamme of slegte bakterieë kan in hierdie omgewing groei nie. 

INDIESE OF ASYN FETA 

Nou goed, met hierdie neutedop inligting wil ek gaan kyk na die vinnige Feta wat net met asyn, suurlemoensap, sitroensuur ens gemaak kan word. 
As jy dit wil maak vir tuisgebruik dan sê ek “go for it”, MAAR die raklewe is ongelukkig net
5 - 7 dae afhangend van hoe dit gestoor word. 
Die kaas mag ook dalk die tekstuur van 'n uitveer hê. 
Jy sal vind  nadat die Feta gemaak is, dit dalk pap word en een solide massa vorm, dit word dalk bruin of die water word melkerig.
Hoekom? 
Jy het paar probleme op hande. 
Die wrongel se pH voordat dit in die brine gesit word was te hoog, die inkubasie temperatuur oor nag was te laag en die suur ontwikkeling kan dalk te stadig gewees het. 
Verder as die kaas begin gis dan het jy ‘n groter probleem, Clostridium Botulinum kan ontwikkel, (dit is‘n mikro-organisme wat verlamming van die asemhalingstelsel tot gevolg het en mense gaan dood), GOOI WEG!!
Die Feta gaan ook ‘n suurder smaak hê as gevolg van die suur wat by die melk gevoeg word. 
Ek het na van die resepte gekyk en die sout oplossing waarin die Feta gestoor word is die sout te min en dit help dus bakteriële groei aan. 
Toets die resepte maar ek beveel dit ten sterkste aan om die “real thing” te koop en te maak.

Die proses om hierdie feta te maak is soos volg.

 Die melk word gekook met die asyn en dan deur ‘n sif of gaasdoek gedreineer om die wrongel op te vang en die wei te dreineer. 
Dan word die wrongel in ‘n vorm gedruk en dan afgekoel. 
Wanneer dit gestol het word dit in blokkies gesny en in ‘n baie flou sout oplossing gestoor.

ORDENTLIKE FETA

Die proses werk soos volg. 
Die roumelk word eers gepasteuriseer by 65 ˚ C vir 5 minute en dan dadelik na werk temperatuur afgebring (ongeveer 30 ˚ C ), dan word die kulture bygevoeg vir inokulasie (aansuur) van melk. Volgende word die rennet bygevoeg om die melk te stol en daarna word die stolsel in spesefieke grootte blokkies gesny en geroer om die wei en die wrongel te skei. 
Die wrongel word dan in feta pype (sommer blou water pype) geskep (nie ingedruk) en dan oornag geinkubeer vir suur ontwikkelling. 
Die volgende dag word die feta ontvorm, gesny en in ‘n sterk soutoplossing met die nodige preserveermiddels gesit (nee nie kunsmatig in die vorm van sitroensuur) en dan kan die kaas vir 4 - 6 weke gestoor word in die yskas in lugdigte houers. 
Dit is altyd vir my wonderlike geskenke om aan gaste te gee en ek weet dit gaan lank hou en is veilig.

EIENSKAPPE VAN 'N GOEIE FETA 

Dit het genoeg lug gaatjies, krummel maklik en is bros.
Sodra jy dit byt en dit is suur en die tekstuur is soos 'n stuk uitveer wat jy kou en dit maak squeek geluide, wel dan is jou feta 'n flop!

GEVOLGTREKKING

As jy wil leer kaasmaak, begin eers by die Beginners Sagte kaas klas wat 'n 1 dag klas is en doen dan later die gevorderde klas wat oor 2 dae strek.
Die proses is deeglik uiteen gesit in die kursusse wat ons aanbied. 
Die “kits” wat verkoop word het al die nodige bakterieë, rennet, termometer, CD, inligtingstuk, Kalcium chloried en suur in om jou te help om die “real thing” te maak. 
Feta se proses stem baie ooreen met Cheddar en Gouda tot op ‘n punt en dan skei die paaie. 

VIR VERDERE INLIGTING OM DALK 'N KURSUS TE DOEN OF KITS AAN TE KOOP KONTAK

annelienp@outlook.com Annelien Pienaar, sel: 0795956198

PS - LAKTOSE INTOLERANSIE

Mense wat hierdie toestand het kan nou met 'n geruste hart self hul melk se laktose vlakke na 'n aanvaarbare vlak verlaag deur Lactase by hul melk, eie joghurt wat hul vervaardig, kaas ens te voeg. As jy nog slimmer wil werk met jou kaas keuses op die winkelrak, kan jy 'n ekstra mature kaas koop.
Hoekom?
Die Lactaze sit alle melksuikers om in melksuur. Die proses word dan versnel. 


STOLLINGS TOETS VIR DIE GESKIKTHEID VAN WINKEL MELK VIR DIE MAAK VAN KAAS
As jy wil kaas maak met winkel melk is die rennet toets maar altyd 'n oplossing.
Maak 'n koppie melk warm tot 32 ˚ C en gooi 'n paar druppels rennet in en laat staan vir 'n halfuur teen 32 ˚ C om te stol.
Indien dit 'n stywe stolling is, is jou melk geskik.
Indien nie, moet jy maar joghurt daarvan maak.

BRON: Annelien Pienaar, 2015. 

Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking