Woensdag, 10 Junie 2015

CHOUX DEEG - POFFERTJIES




In die Afrikaanse mond staan dit as room poffertjies bekend.
Waar kom dit vandaan?
Wel dit het sy ontstaan gehad in Frankryk en glo dit of nie, dit het die vorm van ‘n vrou se bors voorgestel!
Vandag word die deeg vir baie ander geregte gebruik soos die algemene profiteroles, eclairs, croquembouche, churros, dauphines en vele meer.

LES
1. Die rede waarom Choux deeg onder pastei deeg val is, dit bevat geen rysmiddel en die water teenwoordig, sit om in stoom wat dan as rysmiddel dien. Dit word ook verryk deur botter en eier wat bygevoeg word.

2. Wanneer die deeg voorberei word moet die water nie te lank kook nie, anders gaan daar vog verlies wees en dan gaan daar nie genoeg stoom geproduseer word vir die poffertjie om te rys nie. Die botter moet smelt in die water, nie kook nie.

3. Nadat die poffertjie gebak is moet die stoom uitgelaat word. Elke poffetjie kry in piep klein snytjie aan die kant sodat die stoom kan ontsnap. As jy dit nie doen nie gaan die poffertjie wat hol is aan die binnekant ‘n vakuum suig as dit buite staan en afkoel.
Moenie die pan uit die oond haal nie, werk baie vinnig in die oop oond en draai die pan liewers om en gaan voort.

4. Soet en sout vulsels kan gebruik word.
Kyk die konsistensie van die deeg, dit behou vorm!

5. Vul altyd net voor bediening om te voorkom dat die poffertjie pap word.

6. Hoe moet die perfekte poffertjie lyk?
Mooi uit gepof, dubbel die volume voor dit gebak is, die binnekant moet perfek hol wees, dus moet daar soos ‘n eier net ‘n dop wees.

7. Nadat die snytjies gemaak is, moet die bolletjies verder in die afgeskakelde oond uitgedroog word.

8. PROFITEROLE
Ronde bolletjies.

9. CROQUEMBOUCHE
‘n Piramide van profiteroles op mekaar gestapel, die bolletjies word met warm karamel suiker aan mekaar gesit of ganache.

10. GOUGÉRES
Berei die choux deeg voor, maar haal 1 eier uit. Meng dan in die beslag 60 g fyn gerasperde Gruyere kaas by en spuit bolletjies. Besprinkel met ekstra kaas en bak soos gewoonlik.

11. ECLAIRS
Lang reguit vingers.

12. CHURROS
Lang vingers choux deeg wat diepvet gebraai word en dan met suiker besprinkel word vir ontbyt.

13. DAUPHINES

Choux deeg word met kappok aartappels gemeng en dan diepvet gebraai en as sout bykos bedien.

14. GEHEIM
Werk altyd net met ‘n houtlepel as jy die meng werk doen.
15. Wees geduldig met die byvoeging van die eier, die mengsel gaan aanvanklik skei, hoe meer jy roer, hoe vinniger gaan dit.
Vulling van poffertjies

RESEP
150 g koekmeel - gesif
250 ml water
½ tl sout
100 g botter
4 - 5 eiers - geklits voor byvoeging (large eiers is hier gebruik) en ek het net 4½ gebruik

METODE
1. Sif die koekmeel en sout saam.

2. Verhit die water met die botter daarin. Die water mag effens kook maar nie te veel nie.

Hol binnekante is uiters belangrik     
3. Sodra die botter gesmelt is voeg die koekmeel by en roer dan baie vinnig die mengsel totdat daar ‘n los bal vorm. Die mengsel kom los van die kante van die pan. Kook nog so 1 minuut en verwyder van die hitte.

4. Laat die deeg afkoel. Sprei dit oop in ‘n apparte bak. As jy die eier te vinnig byvoeg, mag dit dalk roereier word. Sodra jy jou vinger in druk, moet dit nie brand nie maar lou warm wees. 

5. Klits 2 eiers eers saam. Voeg dit by die mengsel en roer dit in by die deeg. Dit gaan aanvanklik ‘n gemors wees maar byt vas, dit sal weer een bal word.

Crouquembouche
6.      Voeg nou een eier na elke deeglike roer by. Dit is nie te sê dat al die eiers gebruik gaan word nie. Die perfekte dikte van die mengsel moet sy vorm behou, dus as jy ‘n bolletjie uitskep op ‘n piering, moet dit soos skuimpies sy vorm behou en nie pap raak nie. Moenie minder as 4 eiers en nie meer as 5 gebruik nie.

7. Die deeg sal op die ou einde so ‘n satynagtige glans kry.

8. Spuit op vooraf gespuite bakplate in die verlangde vorms. Met die agterkant van ‘n lepel wat in eier mengsel gedoop is, druk ongewenste punte plat. Dit help ook met ‘n mooi glans lagie.

9. Bak by 200 ˚ C vir 20 - 25 minute.

10. Sodra reg, steek gaatjie in kante en laat verder uitdroog in oond wat afgeskakel is.

11. Vulsel kan met ‘n spuitsak in gespuit word van onder af of van die kante.

Doop die bo kante in gesmelte sjokolade of bedruip met ‘n melba sous.

HOEVEELHEID: 35 - 40 meduim poffertjies.

BRON: Annelien Pienaar.
























Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking