Sondag, 19 April 2015

CIABATA OF SOMMER PANTOFFEL BROOD

Die naam Ciabata verwys na die vorm van die broodjie en dit beteken slipper of in Afrikaans pantoffel brood. Die brood se kors is kenmerkend bros en effens taai met ‘n delikate sagte binnekant vol groot rysgate. Hierdie broodjie was in die ou dae met die hand af gebreek en dan in olyfolie, balsamiese asyn en ander souse gedoop. Die tekstuur van die brood is van so ‘n aard dat dit die souse opvang en jy met die hand kan eet sonder ‘n gemors.

Om ciabata te maak is ‘n lang proses, dit is ‘n kuns, ’n kuns om geduldig te wag dat die biga (beginner kultuur of plantjie) begin groei en sy kenmerkende lugborrels vorm en dan die laaaaang wag vir die rys, die opmaak en vorm.

Voorwaar is dit my treffer brood, iets wat my ‘n merk laat maak het tussen die broodbakkers. Het jy al so gedink, dat jy vat water, meel en gis, goeters wat so dood en leweloos voorkom en jy tower hierdie heerlikheid op, jy kan dit sien ontwikkel soos dit fermenteer, jy kan die suurdeeg ruik, dan as die broodjie uit die oond kom daardie reuk, die krakende korsie onder jou tande as jy dit hap met die stukkies botter wat nog nie gesmelt het nie, ek weet dan, ek het iets met my hande uit niks geskep.

Broodbak is ‘n kuns in eie reg. Ek maak die biga die vorige aand aan en die oggend maak ek die deeg aan, vanaand het ek heerlike brood. Jy sal let dat daar GEEN suiker teenwoordig is in die bestanddele nie. Omdat die stysel korreltjies sy eie suikers bevat gaan dit gedurende hierdie lang rys proses deur die gisselle omgeskakel word na alkhol en koolstof dioksied vir die rys proses. Daarom ook dat regte ciabata ‘n kenmerkende suur smaak het as gevolg van  die temperatuur waarby dit fermenteer. Onthou die deeg is amper loperig, dit moet so wees.

Ciabata noem ons ‘n “high hydration” dough. Dit beteken dat die voginhoud van hierdie tipe deeg baie hoog is. Vir Ciabata kan mens weg kom met 70% hydration op die minimum en jy kan hom druk tot 85%. Ek persoonlik verkies 75%, makliker hanteerbaar en nie ‘n slappery nie.

Spons
415g Broodmeel, steengemaal
450g Water, lou
¼ t Instant yeast

Metode:
1.      Meng al die bestanddele saam tot ‘n gladde deeg, bedek en sit in koelhouer vir ongeveer 3-4 ure. Die deeg gaan soos ‘n plaatkoekie deeg se konsistensie wees en teen 4 ure behoorlik fluffy en borrelrig wees.
2.      Hierdie mengsel kan vir 3 dae verkoel word. Indien jy dit wil gebruik, moet dit eers na kamertemperatuur geneem word en dan gebruik.

Finale deeg
Al die spons
420g Broodmeel, Steengemaal
10ml Jodium vrye sout
10g Kits gis
150g Water, karringmelk, kefir, yoghurt vir lactic acid smaak...romerigheid...speel!
15g Olyfolie
Mieliemeel, baie fyn (dusting)

Metode:
1.      Sif meel en gis saam. Meng die spons en water saam. Meng dan nat en droog totdat al die bestanddele ingemeng is. Ek verkies om hier met my elektriese menger die klits werk te doen. Gebruik eers die K-beater en meng net tot die deeg by mekaar kom. Laat autolyze intree vir ongeveer 30minute. Met die hand word die deeg met 'n houtlepel goed gemeng tot dit draderig vertoon.

2.      Verander dan na die deeg hak en voeg dan die sout en die olie by. Knie vir 10 minute op medium spoed...Kenwood en Kitchen Aid 3. Doen die window test. Die deeg sal satyn glad en blink vertoon. Indien jy met die hand knie gaan jy vir 10 minute die deeg vou en strek. Dit is 'n baie nat deeg so dit kan nie op die gewone manier geknie word nie.

3.      Nou begin die werk. Vir die volgende uur. Vou die deeg elke 15 minute in derdes. Elke keer wat jy die deeg vou “tuck” die sides baie mooi in sodat die lugborrels ingeseel kan word. Laat die deeg net so op die werksoppervlakte rys. Elke keer trek en strek en vou. Hoekom doen ons dit? Ons ontwikkel die glutenraamwerk tot op die maksimum. Verder verseker ons met die vasdruk van die deeg aan die kante en met elke vou dat die groot gate daar gaan bly. Dus werk ons nou aan die “crumb”...die gate tekstuur. Dit is hier waar die geheim in kom. Die gate word nie met die laaste rys verseker nie...dit gebeur hier. Laat die deeg nou rus vir nog ‘n uur ongestoor.

4.      Opmaak van die deeg. Strek die deeg weer en vou die deeg in derdes. Deel dan die deeg op soos jy verkies. Ek maak gewoonlik twee...maar jy kan speel. Jy kan nog kleiner gaan en dan Panini (baba van Ciabata) of handbroodjie shape.

5.      Goed, wanneer ons die deeg vorm is dit nog ‘n verdere geheim. Ons moet met die vouery probeer verseker dat die lugborrels daar gaan bly. Ons moet ‘n oppervlak spanning oor die deeg probeer bewerkstellig sodat die deeg nie een plat massa val as dit die laaste rys en rus deur gaan. So ook in die oond, platval nie. Dit is ook by hierdie stap wat jy vulsels soos feta, olywe, songedroogde tamaties en gedroogde mushrooms kan insit...speel.

6.   Maak seker elke deel wat jy oorvou word met die vingerpunte in die deeg vas gedruk om die lug in te seel. Elke vou moet so gedoen word en ook die kante as jy klaar is.


7.      Goed jy verstaan nou die ding oor die vouery. Jy sal sien dat elke keer as jy die deeg vou asof dit fermer word. Dit is agv die oppervlak spanning wat jy besig is om te maak. So vat een stuk deeg wat jy verdeel het en vou dit die eerste keer in die derdes soos beskryf. Vou nou weer die deeg in derdes. Dus as jy na die foto op jou skerm kyk gaan jy die deeg so voor jou neersit en dan weer in derdes vou maar van onder na bo. Kom daarop neer in die teenoorgestelde rigting vou.

8.      Plaas nou die deeg op ‘n stuk bakpapier wat baie goed gedust is met gelyke dele rysmeel, broodmeel en mieliemeel (semolina). Maak toe met lappie en laat vir 45-60min weer rys. Net voordat jy die deeg bak, sprinkel mildelik met gewone meel vir daardie kenmerkende oumens plooie.

9.      As jy nie ‘n baking stone het nie kan jy die deeg in ‘n cast iron pot ook bak... of te wel Dutch oven. Ciabata word tradisioneel op ‘n klip gebak en die direkte hitte van onder gee die deeg ‘n oven spring. Die deeg bak gewoonlik 20 minute by die hoogste hitte wat jou oond kan gaan. Dus, neem jou deeg wat so rus op die papier en sit dit versigtig in die pot of ‘n om gekeerde griddle pan. Die boeke sê gebruik ‘n bakingsheet...nee, wat, dit is ‘n poep teen ‘n donder weer!

10.  Jy kan die deeg in ‘n bakkerslappie laat rys, maar ek vind indien jy ‘n hoë persentasie vog inhoud het dit plat val as jy dit uitkeer vir bak. Ek hou maar die deeg dan liefs op die bakpapier...jou keuse.


11.  Onthou om ook jou stoom te maak deur water teen die kante van jou stoof te spuit die oomblik wat die deeg in die oond is. 10 spuite teen elke kant.

BRON: Annelien Pienaar, uittreksel uit Loaves of Love bak kursus, 2014.

Geen opmerkings nie:

Plaas 'n opmerking